0
Twój koszyk
  • Brak produktów

Bezpieczeństwo produkcji żywności - zagrożenia mikrobiologiczne

Bezpieczeństwo produkcji żywności - zagrożenia mikrobiologiczne

01.02.2023 1099
Bezpieczeństwo produkcji żywności wobec zagrożeń mikrobiologicznych 
Listeria, Salmonella, Legionella, E. coli, Clostridium botulinum (...) 

Dla producentów żywności przestrzeganie norm i zasad higieny produkcji, w tym mycia i dezynfekcja maszyn to konieczny warunek działalności zakładu. Służą temu regulacje prawne UE dotyczące zagrożeń mikrobiologicznych, nowoczesne metody analiz jakości żywności, częste audyty, wymagania higieny sprzedaży, a także wdrożenie i obsługa systemów zapewniania jakości  ISO 9001, ISO 22000, GMP/GHP, HACCP, BRC, SQF, IFS, QACP, GLOBALGAP, IP, Traceability, RASFF, CAVER+SHOCK. 

Zainteresowanie systemami oraz produktami do mycia i dezynfekcji jest nadal aktualne. Spośród wielu oferowanych na rynku produktów dezynfekujących szczególnie jeden - dwutlenek chloru / ditlenek chloru (ClO2) - jest wart polecenia z kilku ważnych powodów:

■ ClO2 należy do najbardziej efektywnych biocydów o bardzo silnych właściwościach  bakterio-, wiruso- i grzybobójczych. Dzięki wysokiej aktywności utleniającej (możliwość przyjęcia pięciu elektronów) i ze względu na rodnikowy charakter ditlenek (dwutlenek) chloru ma doskonałe właściwości antybakteryjne w szerokim zakresie pH. Prawdopodobnie wynika to stąd, że w środowisku alkalicznym przepuszczalność błon żywych komórek dla rodników dwutlenku chloru w fazie gazowej jest podwyższona i umożliwia łatwy dostęp do żywych cząsteczek. Uważa się, że reakcja ClO2 z żywymi aminokwasami jest jednym z dominujących procesów w zwalczaniu bakterii i wirusów. 

■ Działa skutecznie zarówno w środowisku kwaśnym, jak i zasadowym (pH 2-12). Dwutlenek chloru w przeciwieństwie do chloru nie reaguje z amoniakiem i aminami, wskutek czego jego efektywność jest wysoka w niskich stężeniach. Skuteczność innych środków do dezynfekcji w wyniku reakcji ze związkami azotowymi (aminy, amoniak) może ulec obniżeniu prawie stokrotnie - tym samym wydłuży się czas dezynfekcji lub efektów dezynfekcji nie będzie. Skuteczność dwutlenku chloru nie zależy także od twardości wody.

■ Wymaga znacznie krótszego czasu dezynfekcji niż konwencjonalne biocydy, jest skuteczny przy niskich stężeniach. 

■ CIO2 jest substancją przyjazną dla środowiska naturalnego i jest całkowicie biodegradowalny. 

W przeciwieństwie do kwasu nadoctowego, podchlorynu sodu nie jest korozyjny dla instalacji,
w których przeprowadza się mycie i dezynfekcję. Właściwie głównym produktem ubocznym powstającym w wyniku działania dwutlenku chloru jest jon chlorynowy, którego aktywność bakteriostatyczna przyczynia się do długotrwałego działania CIO2. 

■ Nie przyczynia się do powstawania produktów chloroorganicznych, zwłaszcza THM (trihalometanów), nawet przy zastosowaniu dużych stężeń. Różnica między chlorem a dwutlenkiem chloru jest powodowana odmiennością struktury chemicznej, co tłumaczy ich odrębną reaktywność chemiczną. Podobnie jak w przypadku wodoru, który jest gazem wybuchowym, jednak w połączeniu z tlenem (O) tworzy tlenek wodoru (H2O), który znany jest powszechnie jako...woda. 

■ Mikroorganizmy nie wykazują oporności na dwutlenek chloru. Także szczególna grupa bakterii Gram-ujemnych z rodziny Enterobacteriaceae i rodzaju Pseudomonas nie wykazuje takiej oporności. 

■ Jest stosowany do uzdatniania wody pitnej dla ludzi i zwierząt. Bezpieczny w dezynfekcji wody przemysłowej, urządzeń i powierzchni kontaktujących się z żywnością, nie wymaga spłukiwania. W USA stosowany do dezynfekcji wody pitnej od 1944 r. w ponad 400 stacjach uzdatniania wody pitnej. Jest także stosowany w Europie i znajduje zastosowanie jako środek bakteriobójczy. 

Dwutlenek chloru jako środek odkażający w roztworze wodnym znajduje szerokie zastosowania w przemyśle spożywczym:

■ w przetwórstwie warzyw i owoców – przy wstępnej obróbce surowca (m.in. sortowaniu, płukaniu) redukuje mikroorganizmy odpowiedzialne za rozwój gnicia i tworzeniu pleśni. Zastosowanie dwutlenku chloru w wodzie przemysłowej oczyszcza mikrobiologicznie surowiec i maszyny produkcyjne. Nie zmienia smaku, zapachu produktu. Wydłuża trwałość produktu; 
■ w przetwórstwie mięsnym – zastosowany w ogólnej dezynfekcji dzięki przedłużonemu działaniu zapobiega wtórnemu skażeniu. W wodzie chłodzącej przy schładzaniu mięsa, tuszek drobiowych skutecznie redukuje mikroorganizmy, przyczynia się do przedłużenia trwałości surowca. 

Dezynfekcja wody pitnej i na potrzeby produkcyjne

Wodę i całą instalację wodną w zakładzie przetwórstwa spożywczego należy rozpatrywać jak żywy organizm, w którym rozwijają się drobnoustroje. 
Wszelkie mikroorganizmy mają zdolność przylegania do ścian rurociągu i tworzenia w nim biofilmów, m.in. dzięki wytwarzaniu polisacharydów. Mikroorganizmy wchodzące w skład biofilmu w wyniku swojej bioaktywności wytwarzają związki niskocząsteczkowe, które dostając się do wody niekorzystnie wpływają na organoleptyczną ocenę jej jakości. 


Biofilm stanowi ochronę dla wielu bakterii, grzybów i pierwotniaków. Dużym problemem jest obecność w biofilmie bakterii z rodzaju Legionella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Shigella, Salmonella oraz grzybów mikroskopowych (Candida albicans). Stwarzają one zagrożenie epidemiologiczne. Obecność biofilmów w instalacji wodociągowej stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności, zwłaszcza tam, gdzie panuje podwyższona temperatura, a przepływ wody jest powolny.

Jedynym sposobem gwarantującym czystość instalacji wodociągowych jest zastosowanie ditlenku (dwutlenku) chloru dopuszczonego do dezynfekcji wody pitnej oraz do dezynfekcji powierzchni stykających się z żywnością. Dwutlenek chloru usuwa biofilm - biomasę ze zbiorników i rur, tym samym usuwa skuteczną ochronę dawaną mikroorganizmom. 

Dwutlenek chloru jest stosowany do neutralizacji ścieków i odpadów przemysłowych, takich jak aldehydy siarczkowe, związki siarki, związki azotu, cyjanki, fenole, aldehydy, aminy i tioalkohole, związki pierwotne THM, pestycydy, glony i szlam, pierwiastki metali. Od wielu lat jest także stosowany jako wszechstronny środek do dezynfekcji pomieszczeń, maszyn, podłóg, narzędzi również tych kontaktujących się z żywnością bez potrzeby spłukiwania. Jest doskonałym środkiem do zwalczania odorów - nieprzyjemnych zapachów.

 Od 1998 r. utrzymujemy ścisły kontakt z technologami branży spożywczej, specjalistami ds. higieny i bezpieczeństwa żywności oraz mikrobiologii. Dzięki zdobytej wiedzy oraz wieloletniej współpracy w dziedzinie higieny udzielamy pomocy w trudnych przypadkach zanieczyszczeń mikrobiologicznych w zakładach produkujących żywność.

Nasze rozwiązania dotyczą różnych zagadnień przemysłowych. 
Jeżeli są Państwo zainteresowani współpracą, prosimy o kontakt telefoniczny lub formularz kontaktowy
tel. 33 818 29 18, tel. kom. 601 896 540, nasza strona: www.laufer.pl