U ludzi choroba wywołana przez bakterię Listeria monocytogenes stała się najczęstszym współczesnym zagrożeniem pokarmowym dla człowieka. W wielu krajach trwają zmagania z listeriozą. Szacuje się, że ok. 5 - 10% populacji ludzkiej jest nosicielami L. monocytogenes.
W Polsce listerioza należy do chorób
podlegających obowiązkowi rejestracji. Jest ona umieszczona w
wykazie chorób zakaźnych i zakażeń człowieka podlegających
obowiązkowemu zgłaszaniu.
Bramą zakażenia u
człowieka jest przewód pokarmowy, uszkodzona skóra, błony śluzowe
układu oddechowego oraz spojówki.
Głównym źródłem zakażenia stanowi skażona żywność: ryby, surowe mięso pochodzące od zwierząt chorych lub nosicieli zarazka, a także owoce morza, mrożonki, mleko i przetwory mleczne (sery miękkie i pleśniowe), kiszonki.
W zakładach przetwórstwa mięsa, ryb i pozostałych produktów spożywczych Listeria monocytogenes stanowi duże zagrożenie. Okoliczności powodują, że bakteria może być co pewien czas lub stale „dostarczana” przez personel, wchodzące półprodukty czy wyposażenie z zewnątrz do zakładu produkcyjnego.
Problem dużego zagrożenia polega na dużych możliwościach adaptacyjnych bakterii. Listeria monocytogenes rośnie w szerokim zakresie temperatur od -1ºC do +45ºC, z optimum 30 - 37ºC i przy pH od 4,2 do 9,5 i przy aktywności wodnej od 92.
Niebezpieczna staje się w temperaturze poniżej 10ºC w której zaczyna opanowywać środowisko, a w konsekwencji doprowadzając do supremacji. Pomimo, że w niskiej temperaturze czas powstawania nowych generacji L. monocytogenes wydłuża się, to w dalszym ciągu czas potrzebny na podwojenie liczby komórek jest niebezpieczny i w temperaturze 4ºC wynosi 24 - 48 godzin, a w temperaturze 10ºC wynosi już tylko 10 - 11 godzin.
Mikroorganizm może przetrwać mrożenie oraz uodpornić się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, wytwarzając biofilm na powierzchni urządzeń przetwórczych.
Sprzyjające warunki dla rozwoju Listeria monocytogenes, biofilmu i pozostałych zakażeń patogenami:
Dopuszczenie do powstania biofilmu w konsekwencji naraża zakład na nieprzewidziane koszty związane z koniecznością przeprowadzania dodatkowych zabiegów higienizacyjnych zmierzających do usunięcia biofilmu.
Ważne jest regularne naprzemienne mycie alkaliczne i kwaśne zgodnie z procedurami SSOP, szczególnie dla usuwania kamienia wodnego i związanych z nim zabrudzeń organicznych.
Skuteczne preparaty chemiczne zalecane do zwalczania L. monocytogenes to czwartorzędowe związki amoniowe - quaty, chlor, ditlenek chloru oraz kwas nadoctowy. Dobrą praktyką jest systematyczne rotowanie wzmiankowanymi substancjami, np. zmiana co miesiąc. Należy przy tej okazji wspomnieć, że chlor z uwagi na swój mało stabilny charakter nie jest polecany w myjkach obuwia.
Sprawdzonymi bardzo skutecznymi preparatami w
walce z L. monocytogenes są:
Zupełne zniszczenie bakterii uzyskać można w temperaturze powyżej 75ºC i/lub stosując w/w środki do mycia i dezynfekcji np. stosując roztwór ditlenku chloru przy odpowiedniej aplikacji zamgławiania lub oprysku.
Dezynfekcja jest krytycznym działaniem dla ograniczenia wzrostu L. monocytogenes i zapewnienia, że produkty nie będą wtórnie zakażone. Procedury SSOP muszą być bezwzględnie przestrzegane dla pewności utrzymania powierzchni produkcyjnych we właściwym stanie higienicznym.
Skuteczne procedury SSOP zawierają
następujące kroki:
1) czyszczenie na sucho,
2) wstępne
płukanie,
3) pianowanie i czyszczenie mechaniczne,
4)
płukanie,
5) ocena wizualna,
6) usuwanie wody z
powierzchni poziomych - posadzki, stoły.
Niezmiernie
ważne jest utrzymywanie podłogi w stanie suchym w celu ograniczenia
możliwość rozwoju L. monocytogenes.
