0
Twój koszyk
  • Brak produktów

Listeria monocytogenes - aktualne wyzwanie

Listeria monocytogenes - aktualne wyzwanie

16.02.2023 889

U ludzi choroba wywołana przez bakterię Listeria monocytogenes stała się najczęstszym współczesnym zagrożeniem pokarmowym dla człowieka. W wielu krajach trwają zmagania z listeriozą. Szacuje się, że ok. 5 - 10% populacji ludzkiej jest nosicielami L. monocytogenes.

W Polsce listerioza należy do chorób podlegających obowiązkowi rejestracji.  Jest ona umieszczona w wykazie chorób zakaźnych i zakażeń człowieka podlegających obowiązkowemu zgłaszaniu.

Bramą zakażenia u człowieka jest przewód pokarmowy, uszkodzona skóra, błony śluzowe układu oddechowego oraz spojówki.

Głównym źródłem zakażenia stanowi skażona żywność: ryby, surowe mięso pochodzące od zwierząt chorych lub nosicieli zarazka, a także owoce morza, mrożonki, mleko i przetwory mleczne (sery miękkie i pleśniowe), kiszonki.

W zakładach przetwórstwa mięsa, ryb i pozostałych produktów spożywczych Listeria monocytogenes stanowi duże zagrożenie. Okoliczności powodują, że bakteria może być co pewien czas lub stale „dostarczana” przez personel, wchodzące półprodukty czy wyposażenie z zewnątrz do zakładu produkcyjnego.

Problem dużego zagrożenia polega na dużych możliwościach adaptacyjnych bakterii. Listeria monocytogenes rośnie w szerokim zakresie temperatur od -1ºC do +45ºC, z optimum 30 - 37ºC i przy pH od  4,2 do 9,5 i przy aktywności wodnej od 92.

Niebezpieczna staje się w temperaturze poniżej 10ºC  w której zaczyna opanowywać środowisko, a w konsekwencji doprowadzając do supremacji.  Pomimo, że w niskiej temperaturze czas powstawania nowych generacji L. monocytogenes wydłuża się, to w dalszym ciągu czas potrzebny na podwojenie liczby komórek jest niebezpieczny i  w temperaturze 4ºC wynosi 24 - 48 godzin, a w temperaturze 10ºC  wynosi już tylko 10 - 11 godzin.

Mikroorganizm może przetrwać mrożenie oraz uodpornić się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących, wytwarzając biofilm na powierzchni urządzeń przetwórczych. 

Sprzyjające warunki dla rozwoju Listeria monocytogenes, biofilmu i pozostałych zakażeń patogenami:

  • nonszalanckie traktowanie zakładowych procedur higieny, programów mycia i dezynfekcji.
  • z powodów „oszczędnościowych” stosowanie tanich preparatów o wątpliwych właściwościach myjących i dezynfekujących,
  • stosowanie zbyt niskich stężeń roboczych preparatów do mycia i dezynfekcji. 

Dopuszczenie do powstania biofilmu w konsekwencji naraża zakład na nieprzewidziane koszty związane z koniecznością przeprowadzania dodatkowych zabiegów higienizacyjnych zmierzających do usunięcia biofilmu.

Ważne jest regularne naprzemienne mycie alkaliczne i kwaśne zgodnie z procedurami SSOP, szczególnie dla usuwania kamienia wodnego i związanych z nim zabrudzeń organicznych.

Skuteczne preparaty chemiczne zalecane do zwalczania L. monocytogenes to czwartorzędowe związki amoniowe  - quaty, chlor, ditlenek chloru oraz kwas nadoctowy. Dobrą praktyką jest systematyczne rotowanie wzmiankowanymi substancjami, np. zmiana co miesiąc. Należy przy tej okazji wspomnieć, że chlor z uwagi na swój mało stabilny charakter nie jest polecany w myjkach obuwia.

Sprawdzonymi bardzo skutecznymi preparatami w walce z L. monocytogenes są:

Zupełne zniszczenie bakterii uzyskać można w temperaturze powyżej 75ºC i/lub stosując w/w środki do mycia i dezynfekcji np. stosując roztwór ditlenku chloru przy odpowiedniej aplikacji zamgławiania lub oprysku.

Dezynfekcja jest krytycznym działaniem dla ograniczenia wzrostu L. monocytogenes i zapewnienia, że produkty nie będą wtórnie zakażone.  Procedury SSOP muszą być bezwzględnie przestrzegane dla pewności utrzymania powierzchni produkcyjnych we właściwym stanie higienicznym.

Skuteczne procedury SSOP zawierają następujące kroki:
1) czyszczenie na sucho,
2) wstępne płukanie,
3) pianowanie i czyszczenie mechaniczne,
4) płukanie,
5) ocena wizualna,
6) usuwanie wody z powierzchni poziomych - posadzki, stoły.

Niezmiernie ważne jest utrzymywanie podłogi w stanie suchym w celu ograniczenia możliwość rozwoju L. monocytogenes.