Listeria monocytogenes – Cichy zabójca w przemyśle spożywczym.

Listeria monocytogenes – Cichy zabójca w przemyśle spożywczym. Jak wygrać z tym wyzwaniem? 

Listeria monocytogenes to jeden z najgroźniejszych patogenów przenoszonych drogą pokarmową. Choć technologia produkcji żywności idzie naprzód, liczba zakażeń listeriozą w Europie wciąż budzi niepokój. Dowiedz się, dlaczego ta bakteria jest tak trudna do zwalczenia, jakie niesie zagrożenia dla Twojego zakładu i jak skutecznie wdrożyć procedury bezpieczeństwa.

Co sprawia, że Listeria monocytogenes jest wyjątkowa? 

Listeria monocytogenes to bakteria Gram-dodatnia, która w świecie mikrobiologii uchodzi za „survivalowca”. W przeciwieństwie do wielu innych patogenów, posiada unikalne cechy adaptacyjne:

• Wzrost w niskich temperaturach: Potrafi namnażać się w temperaturze lodówkowej (nawet 4°C), co sprawia, że chłodzenie żywności nie jest dla niej barierą.
• Odporność na sól i pH: Toleruje wysokie stężenia soli oraz kwaśne środowisko.
• Mikroorganizm może przetrwać mrożenie oraz uodpornić się na podprogowe dawki konserwantów i środków myjących.
• Zdolność do tworzenia biofilmów: To kluczowy problem w zakładach produkcyjnych. Listeria tworzy struktury ochronne na powierzchniach maszyn, rur i w odpływach, co czyni ją odporną na standardowe środki dezynfekcyjne.

Listerioza – realne zagrożenie dla zdrowia i biznesu 

Listerioza, choroba wywoływana przez ten patogen, charakteryzuje się wysokim współczynnikiem śmiertelności (nawet do 20-30% przypadków hospitalizowanych).

Grupy najwyższego ryzyka (tzw. grupa YOPI): 

• Kobiety w ciąży (ryzyko poronienia lub zakażenia płodu),
• Osoby starsze, 
• Osoby z obniżoną odpornością (immunokompromitowane), 
• Niemowlęta.
  

Dla przedsiębiorcy wykrycie bakterii w produkcie gotowym oznacza nie tylko ogromne straty finansowe z powodu wycofania partii z rynku (Recall), ale przede wszystkim nieodwracalne straty wizerunkowe i ryzyko odpowiedzialności karnej.

Czego często nie mówi się o Listerii?

1. Zanieczyszczenia krzyżowe w „strefach brudnych” 

Wiele zakładów skupia się na czystości maszyn, zapominając o odpływach podłogowych i systemach kanalizacyjnych. To tam najczęściej bytuje Listeria, skąd wraz z aerozolami (powstającymi np. podczas mycia pod ciśnieniem) przedostaje się na czyste powierzchnie kontaktowe.

2. Produkty wysokiego ryzyka (RTE – Ready-to-Eat)

Największe wyzwanie stanowią produkty gotowe do spożycia, które nie podlegają obróbce termicznej przed zjedzeniem:

• Wędliny plastrowane,
• Wędzone ryby (szczególnie łosoś),
• Sery miękkie i dojrzewające (np. camembert, brie),
• Sałatki i warzywa myte, pakowane w atmosferze modyfikowanej.

3. Aspekty prawne i Rozporządzenie 2073/2005 

W Polsce listerioza należy do chorób podlegających obowiązkowi rejestracji.  Jest ona umieszczona w wykazie chorób zakaźnych i zakażeń człowieka podlegających obowiązkowemu zgłaszaniu.

Zgodnie z unijnym prawem, limity Listeria monocytogenes są rygorystyczne. W produktach gotowych, w których bakteria może się namnażać, jej obecność musi wynosić 0 jtk w 25g przed opuszczeniem zakładu (chyba że producent udowodni, że limit 100 jtk/g nie zostanie przekroczony do końca okresu przydatności).

Strategia walki: Jak wyeliminować patogen? 

Skuteczna walka z Listerią wymaga podejścia systemowego:

1. Mapowanie zakładu (Environmental Monitoring Program - EMP): Regularne pobieranie wymazów nie tylko z produktu, ale i z otoczenia (ściany, podłogi, uszczelki).
2. Higieniczne projektowanie maszyn: Unikanie „martwych stref” w urządzeniach, gdzie mogą gromadzić się resztki organiczne.
3. Rotacja środków dezynfekcyjnych: Zapobieganie wykształceniu odporności u bakterii.
4. Szkolenia personelu: Świadomość pracowników w zakresie higieny osobistej i przepływu surowców jest kluczowa.

Z naszego praktycznego doświadczenia możemy dodać:

• Ważne jest regularne naprzemienne mycie alkaliczne i kwaśne zgodnie z procedurami SSOP, szczególnie dla usuwania kamienia wodnego i związanych z nim zabrudzeń organicznych.
• Skuteczne preparaty chemiczne zalecane do zwalczania L. monocytogenes to czwartorzędowe związki amoniowe  - quaty, chlor, ditlenek chloru oraz kwas nadoctowy. Dobrą praktyką jest systematyczne rotowanie wzmiankowanymi substancjami, np. zmiana co miesiąc. Należy przy tej okazji wspomnieć, że chlor z uwagi na swój mało stabilny charakter nie jest polecany w myjkach obuwia.
• Sprawdzonymi bardzo skutecznymi preparatami w walce z L. monocytogenes są:

Zupełne zniszczenie bakterii uzyskać można w temperaturze powyżej 75ºC i/lub stosując w/w środki do mycia i dezynfekcji np. stosując roztwór ditlenku chloru przy odpowiedniej aplikacji zamgławiania lub oprysku.

Dezynfekcja jest krytycznym działaniem dla ograniczenia wzrostu L. monocytogenes i zapewnienia, że produkty nie będą wtórnie zakażone.  Procedury SSOP muszą być bezwzględnie przestrzegane dla pewności utrzymania powierzchni produkcyjnych we właściwym stanie higienicznym.

Skuteczne procedury SSOP zawierają następujące kroki:

1. czyszczenie na sucho,
2. wstępne płukanie,
3. pianowanie i czyszczenie mechaniczne,
4. płukanie,
5. ocena wizualna,
6. usuwanie wody z powierzchni poziomych - posadzki, stoły.

Niezmiernie ważne jest utrzymywanie podłogi w stanie suchym w celu ograniczenia możliwość rozwoju L. monocytogenes.